Saiblingsfilet mit Ingwer auf Gurkencarpaccio und Passionsfruchtvinaigrette (Dieses Rezept stammt aus Hans-Peter Hussongs neuem Kochbuch)

ZUTATEN 320 g Saiblingsfilet ohne Haut Fleur de Sel, Kubebenpfeffer aus der Mühle 40 g Ingwer, geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten 100 ml Wasser 2 Esslöffel Essig 2 Esslöffel Honig Salz PASSIONSFRUCHTVINAIGRETTE 4 Passionsfrüchte heller Fruchtessig Olivenöl 1/2 Bund Koriander, fein geschnitten 1 Salatgurke, geschält, in dünne Scheiben geschnitten

In das Saiblingsfilet längs eine Tasche schneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Das Innere mit Fleur de Sel und Kubebenpfeffer würzen. Den Ingwer in einem Sud aus Wasser, Essig, Honig und Salz weich kochen, abtropfen lassen. Den Ingwer in das Saiblingsfilet füllen und dieses wieder zusammenklappen. Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten, warm stellen. In der Zwischenzeit die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch in eine Schüssel kratzen, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, den Koriander dazugeben. Die Gurkenscheiben auf den Tellern auslegen, mit Passionsfruchtvinaigrette überziehen. Das Saiblingsfilet in vier Teile schneiden und auf das Carpaccio setzen. Nach Belieben mit der getrockneten oder knusprig gebratenen Haut des Saiblings garnieren.